Tranchieren und flambieren will gelernt sein

Serviermeister-Kursus in Ittenbach

Die Siebengebirgs-Zeitung berichtete:

Wer das kunstgerechte Tranchieren erlernen will, der muß zuerst die Grundregeln kennen, das heißt, daß er sich über die Struktur und die Lage der Knochen bei Fleisch, Wild, Geflügel und Fischen vollständig im klaren ist, um sie mit sicherem Schnitt elegant zu trennen, beziehungsweise zerlegen zu können. Das korrekte Zerlegen ist ja auch für den Betrieb selbst ein Vorteil. Denn ein guter Trancheur wird nicht nur darauf bedacht sein, daß jedem Gast das Stück so vorgelegt wrid, daß es saftig bleibt und seinen Nährwert nicht verliert, sondern daß es auch so geschnitten ist, daß kein unnötiger Verlust entsteht. Dieses und vieles mehr lernten Kellner, die sich mit einem einwöchigen Kurs im Ittenbacher Hotel "Haus Im Hagen" auf die Prüfung als Serviermeister vorbereiteten. Jedes Jahr findet einmal eine solche Prüfung statt, die der Fachverband der Hotel- und Gaststätten-Angehörigen Deutschlands mit dem beziehungsreichen Namen "Schwarz-Weiß" seit fünf Jahren durchführt. Der Verband hat seinen Sitz in Koblenz. Die bisherigen vier Prüfungen fanden im Rhein-Mosel-Gebiet statt und jetzt hatte der Bezirk Bonn diese Veranstaltung in den Bonner Bezirk geholt.

Ein Vorbereitungslehrgang fand bereits in Neuwied statt. Die Prüfung wird in Kürze die Industrie- und Handelskammer in Koblenz vornehmen, die Bonner Kammer nimmt solche Prüfungen nicht vor. Beim Ittenbacher Wochenlehrgang wurden die zukünftigen Serviermeister, die übrigens fit sein müssen im Kellner- und im Kochberuf, im Tranchieren, Kochen und Flambieren am Tisch des Gastes unterrichtet. Der Bonner Bezirk hatte das Ittenbacher Haus ausgesucht, weil dort alle Voraussetzungen für diesen Lehrgang vorhanden sind und zumal die Besitzerin Doris Haas stellvertretende Vorsitzende des Bonner Bezirks von "Schwarz-Weiß" ist.

Und was wurde alles bei diesem Lehrgang zubereitet? Hammel- und Lammkoteletts, Froschschenkel "Provincial", Schweinefilet "Thailand", Kalbsteak "Singapur", Huhn in Rotwein, Rehmedaillons, Hummer, Enten und flambierte Süß-Speisen.
Josef Fuhrmann, der den Kurs leitete und die angehenden Serviermeister unterrichtete, betonte, daß das Stück Fleisch rasch und geschickt zerlegt werden muß, wenn es nicht erheblich an Wert verlieren soll.
Beim Besuch der Siebengebirgs-Zeitung wurden Enten und Hummer tranchiert. Bei der Ente werden zunächst die Keulen abgelöst. Sodann wird das Flügelstück mit einem kleinen Teil der Brust abgeschnitten. So wurden die Teilnehmer und auch unser Mitarbeiter belehrt. Von der Brust werden dann lange, dünne Tranchen abgeschnitten. Der Serviermeister muß sodann die Brustscheiben auf heiße Teller legen und zum Nachservice werden die Keulen am Gelenk durchschnitten.

Und was geschieht mit dem Hummer? Man stellt ihn mit dem gestreckten Schwanz nach unten auf das Tranchierbrett, greift ihn mit der Serviette am Kopf und reißt mit einer drehenden Bewegung die Scheren vom Körper ab. Nachdem die einzelnen Körperteile des Hummers getrennt worden sind, soll das Fleisch der Arme stets mit serviert werden, weil es am saftigsten sein soll. Das Schwanzfleisch wird stets in schrägen dicken Scheiben serviert und das Fleisch der Scheren mit einer Gabel ausgelöst.
Und zum Schluß wurden noch Kirschen flambiert. Beim Flambieren soll nur soviel an Spirituosen verwendet werden, wie nötig ist um dem Gericht die letzte Feinheit zu geben. Das Flambieren soll kein Freudenfeuer sein.

Und wer waren die Nutznießer der herrlichen Gerichte? Die zukünftigen Meister selber und last not least auch die Gäste des Hauses.