Brassel Konserven Bad Honnef: Verarbeitung von Kirschen zu Marmelade, 1943

Kochen von Marmelade (Konfitüre) in einem offenen Kessel im Betrieb Bad Honnef, Kirchstraße.

Nach dem Entsteinen der Sauerkirschen (Schattenmorellen) wurden die zur Herstellung von Konfitüre¹ bestimmten Früchte zunächst zu einem Fruchtbrei, der sogenannten Pulpe verabeitet. Die Fruchtpulpe wurde bis zur Weiterverbeitung, mit Schwefeldioxid (SO2) haltbar gemacht, in Holzfässern aufbewahrt².

Mit Zucker versetzt wurde aus der Fruchtpulpe anschließend, früher in offenen Kesseln (Foto oben), Konfitüre gekocht. Das Bild unten zeigt den Marmeladen-Kochraum im Betrieb Kirchstraße 1943.

Heute werden die Früchte nach der Entsteinung bis zum Kochprozess tiefgefroren in Containern aufbewahrt. Gekocht wird, bereits seit Mitte der 1960er Jahre beginnend, fast ausschließlich in geschlossenen V2A-Vakuumkochkesseln.

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¹ Der in Deutschland und Österreich verbreitete Begriff „ Marmelade “ darf nach der Konfitürenverordnung nur noch für einen Fruchtaufstrich aus Zitrusfrüchten verwendet werden. Fruchtaufstriche aus anderen Obstsorten heißen Konfitüre, wenn sie die Vorgaben der Verordnung erfüllen (z.B. Fruchtanteil, Zuckergehalt, keine Konservierungsstoffe).

² Erläuterung von Peter Brassel:
Fruchtpulpe wird heute hauptsächlich in den Ländern im Südosten Europas direkt während der Ernte hergestellt. Bulgarien, Rumänien, Ungarn, Polen. Ursache hierfür war, dass es sich um die preisgünstigste Form der Konservierung von Früchten handelt und im letzten Jahrhundert in diesen Ländern nur geringe Tiefkühlkapazitäten bestanden. Wegen der problematischen Herstellung der wässerigen SO2-Lösung (das Gas wird aus Druckbehältern in Wassertanks geleitet - dabei kann auch Gas in die Atemluft der Mitarbeiter gelangen) wird wegen der Vorschriften des Arbeitsschutzes meines Wissens in Deutschland keine Fruchtpulpe mehr hergestellt. Stattdessen nutzt man Fruchtzubereitungen oder Fruchtmark in speziellen Großcontainern (Markführer in Deutschland: Wild, Heidelberg und Zentis, Aachen) ohne Konservierungsstoffe.

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Peter Brassel schreibt dazu im Oktober 2025: 
Als Kinder waren wir oft im Betrieb Kirchstraße 11, da wir in der Hauptstraße 80 wohnten, von wo aus ein Zugang genau zu dem Raum (Marmeladenkochküche) bestand, den man auf dem Bild sieht. Heute befindet sich dort der Saynsche Hof, aber die Bilder aus den 50er Jahren bleiben in der Erinnerung!

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